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资阳·非遗系列故事||临江寺豆瓣传统工艺 (传统工艺类)


2020-10-22 15:27:06  来源:文旅资阳

临江寺豆瓣传统工艺2007年被四川省人民政府公布为第一批省级非物质文化遗产代表性项目。


豆瓣酱是一种豆制品,也是由各种微生物相互作用产生发酵反应而酿造出来的一种发酵调料。它的原料是蚕豆、食盐、辣椒等。根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中调配香油、豆油、辣椒等原料的比例,从而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱主要产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽等省。四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为正宗。


临江寺豆瓣主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、南豆、兰花豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物,是豆类蔬菜中重要的食用豆之一。它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。


民间传说,酱是春秋末著名的政治家、军事家、经济学家和道家学者范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡17岁时在财主家管理厨房。剩余食物容易酸馊,为防主人发现,范蠡总是将剩余食物放在储藏室里。时间久了,剩余食物居然长出绿毛、白毛,聪明的范蠡将长了绿毛、白毛的食物进行处理,祛除异味,拌进面条,吃起来居然别有风味,而且也没发生不良反应。范蠡由此受到启发,从而创造出美味可口的酱。


当然,这仅仅是传说。其实,关于酱的记载最早见于西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就有记载:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。


历经数千年发展,如今的酱分甜面酱和豆瓣酱:以小麦粉做成的称甜面酱,以黄豆、蚕豆等制成的叫豆瓣酱。


在古代各种调味品(如盐、梅、醯、醢)中,酱总是居于主导地位。古时就有:“酱者,百味之首,如同将而帅百味”。酱为百味之首大概就是这样来的。


临江寺豆瓣起源地


酱的产地很多,四川能够形成规模且时间久远的,当数临江寺豆瓣。根据民国时期所修《资阳县志》记载:“临江寺朱、聂二姓酱园,所制豆瓣二十余种,远近驰名,初系聂守荣创始,续则陈庆兴父子研究,日臻美盛”。


聂氏祖籍江西省南昌府丰城县登仙乡,雍正七年(公元1729年)迁入四川,定居于资阳县临江乡凉水村的何家湾。聂氏常年以贩卖酱油、食醋、豆瓣酱等调味品为生,往返于简阳县石桥镇与资阳县之间,后来赚得积蓄,便于何家湾购置田地,一边务农,一边贩运,并将自种的胡豆、辣椒等作为原料,自制为家常豆瓣酱,售往临江寺及其附近乡村,这就是临江寺豆瓣的创始技艺。聂氏豆瓣始于自然,味重家常,在十里八乡小有名气。适逢乾隆御厨陈兴友告老还乡,受聂氏邀请加入豆瓣制作,陈兴友将宫廷制作技术全部献出,约在乾隆三年(1738)创办临江寺第一家酱园,取名号为义兴荣。凉水村柏树桥侧有一块开阔之地,空气清新,日照充足,更有两口颇具神奇传说的古井,义兴号便选址于此。此处得地利之便,状如箕形,开口是东面临滔滔沱江水。南、北、西面皆是山峦,且树木繁盛,林草丰茂,而中间厂区却平坦开阔。由于开口处东面太阳升起到西边落下,恰又避过了南北山峦树木的遮蔽,故日照特别充足。黄昏时分,江风吹进山谷,空气清新而发散。夜间颇为奇特的是山谷中浓雾缭绕至清晨旭日东升,方徐徐消散。因而酿造的豆瓣奇香异常,盛名远扬。最不可思议的是,一直以来,厂区罕见苍蝇踪迹,个中原由迄今仍是个谜。


临江寺豆瓣起源地


临江寺豆瓣采用的蚕豆源自资阳罗汉沱和临江寺本地,其瓣子颗粒肥大,质地细腻。所用蚕豆经人工精选,挑其上等品脱壳后倒入百年老坛内,引颇具传奇色彩的伽叶、菩提两口千年古井之水,将坛中生料瓣子浸泡40分钟后舀出,滤去水分再摊入竹制簸箕中,放置曲房制曲。制曲过程中,按照工艺要求进行温、湿度调节管理,一般在4天左右制曲结束,然后将成曲豆瓣倒入特殊配制特殊盐水的百年老坛中,日晒夜露,经半年以上的自然发酵。待发酵成熟消毒,再与选自当地立秋前的色泽鲜红、肉质肥厚、籽粒较少的鲜红椒胚和白露前采摘之鲜嫩子姜泥,按比例配制成为成品豆瓣酱。


临江寺豆瓣酱经如此工艺成型,故而其色泽红润、瓣粒成型、柔和化渣、微辣回甜、甜而不腻、辣而不辛、咸而不涩、酱香浓郁、余味绵长、营养丰富,为豆瓣酱之上品。



传承谱系

临江寺豆瓣至今历经8代传承。


创始人:聂志兴(1695—1766)聂家迁居四川第一代,以贩卖豆瓣、酱油兴家;


第一代传承人:

聂守荣(1708—1784),从陈兴友手中学会豆瓣制作工艺,兴办“义兴荣”酱园,为临江寺豆瓣起源;

陈兴友(1678-1746),乾隆御厨,1736年告老还乡,为聂守荣之师,奉宫廷八宝豆瓣制作秘方,协助聂守荣创办酱园;


第二代传承人:

聂廉庆(1749—1819),聂守荣长子;


第三代传承人:

聂忠廷(1773—1850),聂廉庆长子;


第四代传承人:

聂功远(1807—1879),聂忠廷幼子;


第五代传承人:

聂世举(1847—1921),聂功远三子;


第六代传承人:

聂昌祥(1870—1950),聂世举次子;


第七代传承人:

聂季烈(1921—2005),聂昌祥幼子;


第八代传承人:

翁连刚(1960年出生),聂季烈之徒。


非遗故事

临江寺豆瓣300年舌尖传奇


资阳滨临沱江,雨量丰沛,土地肥沃,各种物产应有尽有。资阳盛极百年的土特产就有云白豆腐、天府花生、伍市干酒。然而资阳最负盛名、且历史最为悠久的土特产则是临江寺豆瓣。说起临江寺豆瓣,背后还有一段鲜为人知的传奇故事。


且说大清王朝康熙年间,资阳临江乡有个叫陈兴友的少年,自幼父母双双亡故,他四方乞讨流落到成都,机缘巧合之下入梓潼街一家“好又来”食府当伙计,生计算是有了着落。因其机敏好学,得大厨欢心,当伙计期间学得一手烹饪技艺。一个偶然机会,陈兴友被成都染坊街一个姓严的公子看中当了贴身书童,其命运也悄然发生了变化。


三年后,严公子进京赶考不中,积郁成疾,撒手人寰。因盘缠用尽,严公子去世后无钱安葬,随公子一同进京的陈兴友为报知遇之恩卖身葬主,为宫廷厨师官看中,欲带入宫。然而进宫需“净身”去势(俗称阉割),陈兴友为了安葬严公子,忍痛而成为太监。进宫以后,本就烹饪技术娴熟的陈兴友在厨师官的引领下进御膳房当了厨师,因此习得了宫中烹饪秘笈。 


时光如梭,乾隆年间,年迈的陈兴友告老还乡,回到故乡临江乡。再说临江乡有个做豆瓣酱的园子,老板名叫聂守荣。聂守荣的这个酱园子于乾隆三年(1738)创办,一直是家常味见长,未有多少底蕴,当他得知告老还乡的陈兴友有一手宫廷烹调绝活,欣喜不已,多次前往欲聘陈兴友做酱园子的技师。陈兴友感其诚意,遂同意加入。经过考察,陈兴友发现临江乡凉水村附近有两口十分奇特的古井,井水风味独特,与聂氏商量之后,遂选址于此。陈兴友结合宫廷秘方,选用十分考究的原料,采用独特的配方,做出的豆瓣酱,风味十分独道,其特点是:色泽红润、瓣粒成型却又柔和化渣;微辣回甜、甜而不腻;酱香浓郁、回味悠长,不仅营养丰富,甚至还具有健胃祛瘀、强身壮体的奇特功能。


千年古井-菩提井


千年古井-迦叶井


据史书记载,公元1781年,清乾隆皇帝70大寿,宴请群臣。凡70岁以上年长臣僚,均被宣诏入宫参加他的“千叟宴”。当时84岁高龄的陈兴友也入宫贺寿。陈兴友入宫,就把自己精心酿制的豆瓣酱献给乾隆。乾隆品尝后赞不绝口,问明该豆瓣产地,遂欣然命笔,以临江古寺为名,赐名“临江寺豆瓣”。


乾隆皇帝赐名令临江寺豆瓣一时冠绝巴蜀,整个临江乡场成为豆瓣专销一条街,资阳四大门、成都东大街及其他州府闹市都设有其专销门店。南来北往、等候贩运临江寺豆瓣的商船,更是云集临江乡沱江码头。商船穿梭,盛况空前。


从此以后,临江寺豆瓣不仅是普通百姓餐桌上的美味,也是达官贵人的宠儿。最有名的是,祖籍成都市华阳镇、民国时期担任上海市市长、继任湖北、四川两省主席和国民政府外交部长及行政院院长等职务的国民党元老张群,从小就对临江寺豆瓣情有独钟,四方为官,临江寺豆瓣从不离身。张群老母年高牙衰,口淡无味,胃口不佳,为使老人家食之有味,张群千方百计保证母亲365天餐餐不少临江寺豆瓣,后来母亲享年95岁高龄。更为奇特的是,民国时期,张群做四川省长时,居然要求资阳以临江寺豆瓣充抵税款,运到军队作为军饷发给官兵,军队官长“近水楼台先得月”,不仅首先享用,而且还多吃多占,亲朋好友、妻儿老小搭到沾光,享了不少口福。


新中国成立后,成渝铁路贯通南北,每当火车停靠资阳车站,旅客总是争相抢购临江寺豆瓣,那个壮观的场景,令人惊叹!临江寺豆瓣这个四川最负盛名的特产,随着滚滚车轮,驶往大江南北,享誉祖国各地。


1950年1月28日,中华人民共和国开国元帅、时任西南军政委员会副主席和西南军区司令员的贺龙,亲临资阳指挥剿匪,胜利后的庆功宴上,每桌特供一碗临江寺豆瓣,官兵们无不交口称赞。部队撤离资阳时,贺龙特命后勤人员购买几大缸豆瓣随军,说是凡打胜仗,就以此犒赏官兵,因此临江寺豆瓣迅速飘香巴蜀军营。


1987年朝鲜劳动党总书记金日成来华访问,受邓小平的指示,有关部门从资阳调运临江寺豆瓣到中南海,特地用于赠送金日成的珍贵礼品。1979年,临江寺豆瓣还作为礼品馈赠联合国总部。


晒场一角


晒场一角


斗转星移,日月如梭。临江寺豆瓣酿造业,从宫廷宝典到民间盛传,经历近280年长盛不衰,系列产品先后荣获“中华老字号”“绿色产品”“地理标志产品”“中国名牌”“乌兰巴托国际博览会金奖”等称号,并被评为国家商业部优质产品,载入《中国商品大辞典》史册。多届广州交易会上,美国、法国、澳大利亚、新加坡等国外商家纷纷签约采购临江寺豆瓣。临江寺豆瓣已然声名远播,香飘全球!


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